厨师看温度计烧菜 奥运菜是最安全的
当初中国烹饪协会来杭州选拔厨师时就听说,奥运食品对卫生要求非常严格。但是真到了现场叶老师才发现,这种要求已经达到了“极其苛刻”的标准,甚至对食品每一个烹饪过程的温度都做了详细的规定。
叶锦奎告诉记者,他现在穿的工作服,左边有一个小口袋,这是用来别两样东西的——一次性勺子和温度计。温度计用来随时检测原料的温度是否符合标准,而一次性勺子的作用则是便于厨师随时掌握食品的口感和味道。
“那些负责烧菜的厨师,每个人都要像医生一样,随身带一根温度计,随时都要拿温度计测食物的温度。”对于习惯了“看火候烧菜”这样的中式烹饪方法的中国厨师来说,这种“看温度计烧菜”的新规定还得慢慢适应。
温度,随着食品加工的工序在发生着变化。叶锦奎这两天负责切、配菜,一天到晚都觉得冷冰冰,因为配菜间的温度只有11摄氏度,如果是准备肉类,还要提前两天把冰肉放在5摄氏度以下的地方解冻。食物烧好后装盘的中心温度是65摄氏度,然后放在83摄氏度的恒温箱里保存。如果两个小时以内没有人吃这份食物,就要被处理掉。
“外国人都喜欢吃牛排,许多人还喜欢吃四成熟的,不过这里烤的牛排一定要达到八成熟。”叶老师注意到,为了保证每块牛排都煎到八成熟,爱玛客公司的厨师采用的是大烤箱烤的方法,而不是拿煎锅一块块煎。为了保证卫生,美食享受只能先放到一边。
“为了避免运动员因为误食香料被查出药检呈阳性,我们烧的菜只能用最普通的调料,一切香料都是被禁止的,烧出来的菜肯定没饭店里的好吃,但却是最安全的。”叶锦奎说。
“因为是奥运餐饮,不需要个性和创新。”据了解,此次奥组委对餐饮的要求是,安全第一,口味第二,对所有菜肴都要在保证绝对卫生的前提下制作,个性发挥绝对是不允许的。
据学校的同事说,李鑫炒的菜口味一流,他自己也特别想给中外来宾炒几个特色“杭帮菜”,不过目前看来,这个心愿只能暂时“搁浅”了。
吃了十多天的“奥运菜”,叶大厨开始想念起家乡菜了,他在QQ上和李鑫老师说,最好来北京时带碗霉干菜扣肉。